Glutamat natrij: škodljiv ali ne?

Glutamat natrij je praškasta bela barva, brez vonja. Po mnenju nekaterih ljudi ima "mesni" okus, čeprav v resnici nima nobenega okusa. Ampak je vredno, da se zmeša s katero koli hrano, saj se njegov okus jasno kaže. Natančneje, okus proizvoda, s katerim je bil mešan glutamat, je izboljšan.

Ta lastnost natrijevega glutamata se pogosto uporablja v živilski industriji. Danes je nemogoče najti niti en sam prehrambeni proizvod, izdelan na tovarniškem načinu, v katerem ta snov ne bi obstajala. To skrbi veliko ljudi, ki trdijo, da je natrijev glutamat nevaren za ljudi. Poskusimo ugotoviti, koliko je ta izjava resnična.

Ali je mogoče poklicati naravni natrijev glutamat?

Na začetku tega glutamata v svoji čisti obliki ni v naravi, v naravnih pogojih pa je mogoče najti glutaminsko kislino. Ona postane vir natrijevega glutamata. Iz tega izhaja s preprostimi kemičnimi procesi ta snov. Pravzaprav to daje podpornikom njegove uporabe izgovor za govor o naravnem izvoru glutamata. Pravzaprav je ojačevalec okusa E 621 popolnoma umeten izdelek. Dejstvo je, da se njegov vir - glutaminska kislina umetno pridobiva v laboratoriju.

Sprva je bila fermentacija sladkorne pese, melase in škroba uporabljena za proizvodnjo kisline. Toda danes se ta postopek šteje za predrago. Večina proizvajalcev tega izdelka se je z uporabo gensko spremenjenih bakterij preusmerila na cenejšo tehnologijo.

Z vsem navedenim ne smemo pozabiti na naslednje točke:

• Glutaminska kislina je potrebna za razvoj človeškega telesa. To je mogoče najti v beljakovinah. Tam se imenuje aminokislina.
• Človeško telo lahko po potrebi sintetizira to kislino.
• Vsaka oseba prejme glutaminsko kislino skupaj s hrano.

Glede na vse navedeno lahko sklepamo, da se glutaminska kislina lahko šteje za ojačevalca okusa samo v svoji prosti obliki. V vseh drugih primerih je to - del proteina.

Prav tako je treba razumeti, da sama glutaminska kislina ni uporabljena pri proizvodnji hrane. V živilski industriji se uporablja ojačevalnik okusa natrijevega glutamata, znanega tudi kot dodatek E621.

Pri zaužitju se ta dodatek hitro pretvori v glutaminsko kislino. Torej, zakaj toliko pogovorov okrog ojačevalca okusa E621?

Glutamat natrij: škodljiv ali ne?

Ne glede na to, koliko so znanstvenike zahtevale dokazati škodo ali varnost natrijevega glutamata, še vedno ni dokončnega odgovora.

V poznih osemdesetih letih prejšnjega stoletja je strokovni svet za aditive za živila z UNN in Svetovno zdravstveno organizacijo priznal okrepitev okusa kot popolnoma varen. Medtem ko glutamat natrij ni bil vključen v seznam NOAEL, v kateri so vneseni vsi aditivi za živila, priznana popolnoma varna za ljudi. Zaradi tega najvišja dovoljena vsebnost soli glutaminske kisline v živilskih proizvodih ni bila ugotovljena.

Glede na poročilo FDA iz Združenih držav je glutamat natrij "na splošno varen dodatek". Toda v letu 2003 je ista organizacija obvezala magnetom za hrano, da dajo posebne pripombe na svoje izdelke, ki vsebujejo to snov.

Strinjam se, da so to dvoumne odločitve, ki navadnim ljudem pomislijo na varnost ojačevalca okusa.

Miti o nevarnostih in koristih natrijevega glutamata

Ojačevalnik okusa E621 je hitro zaraščal z različnimi miti. Nekateri od njih kažejo koristi te snovi, drugi govorijo o škodi. Naj poskušamo utemeljiti ali zavrniti najpogostejše od njih.

Slepi in jetrni problemi

Ljudje govorijo, da prekomerna vsebnost natrijevega glutamata v hrani prispeva k razvoju slepote in bolezni jeter. Temelji na rezultatih študij, ki jih je izvedel Strokovni svet za aditive za živila v WHO. V enem poskusu je bilo glodamu dano 150 mg natrijevega glutamata, kar je povzročilo hude konvulzije. Enake napade so opazili pri miših ko se 2% raztopine ojačevalca okusa injicira v krv miši. In s ponovnim vnosom dodatka E621 v mišice glodavcev je bila mrežnica uničena.

Treba je omeniti, da podobni rezultati dobijo japonski Hiroshi Oguro. On, za razliko od znanstvenikov strokovnega sveta, ni prinesel glodam glutamatnega natrija, ampak ga je hranil. Hiroshi nadomesti aditiva za živila 20% dnevne prehrane, miši in 6 mesecev, je navedeno, da je eksperimentalni znatno poslabšal vid zaradi mrežnice redčenje.

Zdi se, da je škoda na ojačevalec okusa dokazano, vendar ni natrijev glutamat so dajali v odmerkih, ki daleč presegajo varen odmerek, naveden v tehničnih predpisih za carine in Evropske unije. Uporaba tega dodatka v odobrenih odmerkih težko povzroča slepoto ali jetrno bolezen.

Ampak še vedno ne smemo obravnavati teh študij rahlo. Dejstvo je, da vse zgoraj raziskav ni mogoče šteti za polne, saj so bile izvedene študije dolgoročnih učinkov natrijevega glutamata na ljudi ali živali.

Kitajski restavracijski sindrom

Obstajajo govorice, da lahko natrijev glutamat povzroči, da ljudje razvijejo naslednje simptome:

• Omotičnost.
• Slabost.
• Hiperemija kože.
• Huda glavobol.

Podobni simptomi se pojavijo med obiskovalci kitajskih restavracij, ki niso izračunali svoje moči med jedjo kitajske hrane.

Znanstveniki so pospešili, da bi ovrgli te govorice in navedli nespecifično simptomatologijo. Natančno se lahko pojavijo isti simptomi pri osebi z različnimi patologijami. Med temi simptomi in uporabo zdravila ni povezave ni ojačevalnika okusa glutamata.

Treba je omeniti, da znanstveniki ne samo zanikajo govorice z besedami, temveč tudi javnosti zagotovijo rezultate raziskav, ki vključujejo več skupin prostovoljcev. V teh poskusih škoda aditiva za živila ni bila potrjena.

Preobčutljivost in nezmožnost nadzorovanja telesne teže

Mnogi ljudje verjamejo, da lahko pogosta poraba živil, ki so močno aromatizirana z natrijevim glutamatom, povzročijo debelost. Takoj gledano je to stališče delno potrdilo 3 samostojne študije. V njih so znanstveniki uspeli dokazati, da prisotnost natrijevega glutamata v hrani povečuje tveganje za pridobivanje prekomerne telesne mase.

Vendar pa so drugi raziskovalci lahko dokazali nasprotno: ni neposrednega odnosa med uporabo ojačevalca okusa E621 in debelosti. Če oseba pridobi težo, je le zato, ker ne nadzira svojih prehranjevalnih navad. Preveč je. Glutamat natrij nima nič s tem, ker ne vpliva na presnovo.

In še enkrat ni jasno: škodljiv ali ne ojačevalec okusa.

Negativni učinki na živčni sistem

V središču tega mita je dejstvo, da se ojačevalnik okusa zelo hitro absorbira v črevesje in se s krvjo pretaka skozi telo. Seveda, doseže precej hitro skorja možganov, kjer se usede. Po mnenju prebivalcev je to lahko vzrok za poraz živčnega sistema.

Precej prepričljiva različica, ne pa tudi za znanstvenike. Nedavne študije, opravljene in dokazali, da je verjetnost za prekomerno kopičenje v telesu odvečne glutaminske kisline izredno majhna, saj naše telo se zelo hitro znebiti presežka.

Glutamat natrij - močan alergen

Obstajajo govorice, da so hrana z okrepljenim okusom kontraindicirana za alergične ljudi in ljudi z bronhialno astmo. Ta izjava je bila zavrnjena znanstveniki skozi naslednji poskus:

• Bolniki z alergijami in astmo so dobili hrano brez dodatka, hkrati pa dejala, da je bila tam. Kot rezultat, je veliko preizkušenih oseb pokazalo znake astme ali alergijske reakcije.
• Bolniki so dobili hrano z ojačevalcem okusa, vendar so rekli, da ni bilo tam. Zaradi tega nobeden od bolnikov ni pokazal znakov astme ali alergije.

Zato natrijev glutamat ni nevaren.

V katerih izdelkih lahko najdete glutamat natrij?

Lahko rečete, da je ta snov dodana naslednjim izdelkom:

• Vsaka konzervirana hrana: meso, ribe ali zelenjava.
• Vsi proizvodi za predelavo mesa: klobase, paštete, kosi itd.
• Vse vrste prigrizkov: čips, suhariki, čips, začimbe itd.
• Pripravljene solate, ki se zdaj prodajajo v vseh trgovskih verigah.
• Omake in začimbe, izdelane po industrijski metodi.

Mimogrede, ne smemo se bojiti, da bo proizvajalec presegel varno koncentracijo natrijevega glutamata v živilih. Dejstvo, da je preprosto nedonosna, ker če je koncentracija te snovi nad 1% celotne mase proizvoda, se njen okus ne izboljša, ampak se poslabša. Zato z zmerno porabo izdelkov, izdelanih po tovarniški metodi, se ne moremo bati za svoje zdravje. Vendar to ne pomeni, da lahko varno daste hrano z ojačevalcem okusa za majhne otroke.

Kaj znanstveniki pravijo o okrepitvi okusa?

Za začetek je bila ta snov že dolgo nenadzorovana, ne samo v Aziji, temveč tudi v Ameriki. Od poznih 40-ih let v zadnjem stoletju je bilo mogoče najti na vseh pultih trgovin z živili v čisti obliki. Glutamat je bil prodan kot redna začimba in to nikogar ni jezila. Poleg tega je bila v ZSSR enaka. Glutamat je bil prodan poleg paprike, barberi, zire in drugih začimb.

Da je ta snov lahko škodljiva, se je začela pogovarjati v 60-ih. Veliki val strahov je izzval članek ameriškega zdravnika Roberta Ho Manja Kwoka. V svojem delu je "sindrom kitajske restavracije." Reci po jedi v takšnih jedec otrple vratu, slabost in glavobol žogo in domnevno krivi za to MSG. Mnogi ljudje so odgovorili na ta članek. Simptomi, ki kažejo normalno prenajedanje, se združijo v sindrom.

Olja so dodali v ogenj japonski raziskovalec Hiroshi Oguro pri miših. Govorili smo o njem zgoraj. Po teh študijah, tudi znani znanstveniki nenadoma začel govoriti o dejstvu, da je glutamat nevaren kemični izdelek. Istočasno so skromno zaprli oči, da je bila nevarna koncentracija ojačevalca okusa 4-krat višja od smrtonosne koncentracije soli. Miši umrejo, če jim damo sol v odmerku 3 g na kg telesne mase. Glutamat smo dajali v odmerku 18 g na kg telesne mase.

Kljub dejstvu, da je nemogoče predstavljati odmerjanje glutamata, v katerem postane nevarno, so evropski zakonodajalci pozavarovali in določili standard 10 g na kg proizvoda.

Zaključek

Ni dokazov, da je natrijev glutamat nevarni izdelek. Prav tako ni dokazano, da je ta snov koristna za telo. Kako biti? Vsakdo sam odgovori na to vprašanje. Nihče vas ne prisili, da jedo hrano z okusom okusa. Hrano lahko kuhate sami in se prepričajte, da v njej ni nobenih škodljivih snovi, vendar lahko zaupate prehrambenim magnatom in uživate v okusu izdelkov.