Izdelava kuhanih in dimljenih klobas doma

Klobase nimajo domovine, vsakdo ga je izumil neodvisno drug od drugega. Tak proizvod dolgoročnega skladiščenja je bil zelo zahteven v vojaških akcijah. Zgodovina domače klobase v Rusiji je več stoletij. Slovani so ga naredili iz svinjine in govejega mesa: meso je bilo razrezano v velikih kosih in pomešano s poprom, slanino in česnom. Zdaj obstaja veliko tovarniških sort te dobrote, vendar to ne preprečuje ljudem, da bi kuhali kuhane in dimljene klobase doma.

Splošna načela priprave

Domača klobasa je vedno aromatična in okusna. Ampak to je razumljivo, saj je napolnjeno z visokokakovostnim mesom in začimbami ter ne uporablja kemičnih barvil in zgoščevalcev. Kljub temu obstaja več osnovnih proizvodnih načel:

1. Za mleto meso pripravite različne vrste mesa, navadno svinjine in govedine. Včasih dodajte malo jagnjetine.
2. Meso mora biti sveže in kakovostno, brez himena, kite in hrustanca.
3. Za odtaljevanje uporabite hladilnik. Premakne se iz zamrzovalnika na najnižjo polico. Meso naj se odmrzne postopoma, tako da ne izgubi svežega izgleda in vonja.
4. Za lupinarsko uporabo jagnjetine in svinjskega črevesa ter za debele klobase - črevesje goveda.
5. Cisterne se večkrat sperejo, nato pa stojijo 4-5 ur v fiziološki raztopini. Ta postopek se izvede vsaj 2-krat in se obrnjen navzven. Nazadnje sperite v vodi z dodatkom kalijevega permanganata.
6. Zadnji del noža iz črevesja se odstrani iz sloja maščobe. V končnih školjkah so stene prozorne. Črevesja se hranijo v zamrzovalniku za največ eno leto.
7. Po polnjenju lupin s mleto meso se morajo klobase klobase naseliti in samokomni. Če želite to narediti, jih več dni pustite na hladnem mestu.
8. Pri sušenju med pripravljenimi klobasami mora biti razdalja približno 15-20 cm.



Navadna kuhana klobasa je običajno narejena v filmu ali foliji za živila, po kuhanju in hlajenju pa je pripravljena za uporabo. Za kajenje se izdelek polni v črevesje za udobje, zdravljenje z dimom pa podaljša rok uporabnosti izdelka.

Tehnologija kajenja klobas

Po polaganju mletega mesa v lupino klobase kuhamo, nato pa dim, hladno, toplo ali vroče. Če želite dobiti kakovosten izdelek, morate upoštevati naslednje:

1. Izbor kurjenega lesa. To je zelo pomembno. Od žetonov ni odvisen samo okus, temveč tudi užitnost izdelka. Najboljši so jelenjad in smrekovec. Uporabite tudi hrast, javor, hruške in jablane. V procesu kajenja vsako drevo daje svojo klobaso lasten okus. Nemogoče je uporabljati iglavaste kamenje, ker smole, ki jih vsebujejo, dajejo prekajeni grenek okus. Včasih, ko se kadijo, se v ogenj vržejo veje rožmarina ali dišeča zelišča. Na veje grozdja je pritrjena posebna začinjena aroma. Poleg tega morajo biti žetoni suhi in brez vonja.
2. Čiščenje smokve. Ohranjanje te naprave v čistosti je predpogoj za pridobitev kakovostnega izdelka.
3. Enaka velikost žetonov. Če se to pravilo ne upošteva, se bodo najprej pojavile tanke veje, nato pa se bodo vžgali debeli. Rezultat tega je, da bo klobasa zažgana ali prekrita s sajjo.
4. Začetek postopka. Pred natovarjanjem se kadilnica segreva 30 minut. Potem klobase visi na trnkih in tesno zaprite pokrov. Pomanjkanje zraka v dimni gredi je zagotovilo, da drva ne bo gorela, ampak bo kadila.
5. Nastanitev izdelkov. Ne smejo priti v stik med seboj, v nasprotnem primeru bo dim neenakomerno impregniral izdelek.
6. Temperatura. Regulira ga zmanjšanje in povečanje požara. Če želite to narediti, premikanje premoga ali, nasprotno, metanje čipov.
7. Čas za kajenje. Odvisno je od števila izdelkov, moči ognja in prostornine dimne stene. Toda v povprečju meso kuhamo približno 90 minut, celo piščanca - eno uro in ribe približno 20-25 minut.

Meso po kajenju ima odličen okus. Je sočno, z nizko vsebnostjo soli in prijetnim vonjem. Upoštevati je treba, da ima izdelek malo vlage in ni namenjen za dolgotrajno skladiščenje.

Za dolgoročno konzerviranje se uporablja načelo hladnega kajenja. Taka obdelava traja nekaj dni. V tem času se vlaga postopoma odstrani iz klobas, njihova površina se posuši in kadilne snovi prodrejo v celoti v izdelek, kar zagotavlja njihovo zanesljivo ohranitev. Taki dimljeni proizvodi se lahko shranijo do nekaj let.

Pripravki za domače meso

Pri domačih pripravah se najpogosteje uporablja načelo vročega kajenja. Trajanje takšnega zdravljenja je od 12 do 24 ur. Najbolj dolgotrajen del je predpriprava pivovarne in oblazinjenja. Nato se oblikujejo klobase, kuhane, ohlajene, dimljene in posušene.

Vroča dimljena klobasa

Za izdelavo tega izdelka je veliko receptov. Pri kuhanju po tej metodi se muhasto meso zdi apetirno, dišeče, s čudovito rdečo skorjo.

Sestava izdelka:

• svinjska dojka brez kosti - 1,2 kg;
• file svinjine s stegen brez maščobe - 4 kg;
• pusto govedino - 1,2 kg;
• vroča rdeča paprika - 4 tbsp. žlice;
• muškatni orešček, ingver in marjoram - vsaka 1 čajna žlička;
• solni kamen - 80-100 g;
• svinjsko črevo.

Pršut in meso sta rezani in prešli skozi meso. Mleto polnjene z začimbami, premešamo in pospravimo v hladilnik 2-3 ure. Predkuhan črevo se namoči v vodi 3 minute, nato pa damo posebno šobo za klobase. Konec lupine je vezan.

Pri polnjenju pripravljenega mletega mesa se prepričajte, da ni praznin. Ko je nastavitev nastavljena, se dolžina hlebca nastavi. To bi bilo približno 25-27 cm. To je primerno za nadaljnje kajenje.

Priprava:

• nastali izdelki se kuhajo pri nizki vročini 35-40 minut, hladijo eno uro;
• pripravite kadilnico. Za to so čipi iz jelše in sladke češnje postavljeni na dno;
• klobase so obešene z majhno vrzeljo med seboj, tesno zaprite pokrov in zgradite ogenj;
• ko dim prodre iz kadilnice, se zabeleži čas. Dim na 35-40 minut pri zmernem požaru;
• po 10-15 minutah ugasnejo ogenj, vzamejo klobase, zrak v svežem zraku in okus.

Mesni izdelki dobijo zanimivo medeno senco zaradi marjorama, z dodatkom ingverja pa pridobijo okus naravnega izdelka, saj čisti okusne brsti pri menjavi mesnih in zelenjavnih jedi.

Recept za hladni dim

Meso, narejeno s tem receptom, je kot nalašč za zelenjavne juhe. Uporablja se lahko za sendviče in solate.

Sestava izdelkov je preprosta:

• pusto govedino - 5 kg;
• sveža svinjina brez maščobe - 5 kg;
• krompirjev škrob - 3,5-4 st. žlice;
• sol - 100 g;
• čebulo, papriko, črni poper in komarček, ki dajejo posodo dišavne vonjave;
• žganje ali dober konjak - 150-180 ml;
• svinjsko kuhano drobovje.

Meso se opere, goveje meso prehaja skozi meso z mleto mrežo, svinjina se razreže na majhne koščke. V ločeni posodi se vse začimbe razredčijo z alkoholom, polnijo in temeljito premešajo. S posebnim prilepom napolnite polnjenje lupine. Kuhane klobase se naložijo v hladilnik 18-20 ur. Potem jih kuhamo približno eno uro pri temperaturi 60-65 stopinj, se ohladijo in začnejo kaditi.

Dim s hladnim dima. Ta postopek traja približno 6-7 ur pred pojavom zlate barve na izdelku. Temperatura se vzdržuje v 27-30 stopinjah. Potem klobase visijo v osnutku in hranijo za en dan. V tem času izdelek popolnoma poruši oster vonj dima. Delikatesnost je pripravljena za uporabo.

"Krakov" je pol dimljenja

Polnjene klobase doma se kuhajo točno kot druge klobase. Edina razlika v tehnološkem procesu, ki se podaljša za eno točko: po prvi stopnji kajenja klobaso kuhamo, nato ohladimo in ponovno dimimo.

Sestavine:

• svinjina z maščobo - 5 kg;
• nesoljene maščobe - 150-200 g;
• goveje meso - 3 kg;
• črni mol. poper - pol čajne žličke;
• sladka paprika - pol čajne žličke;
• česen - 2 stroka;
• sladkor-1 tsp;
• askorbinska kislina - 7 g;
• sol - 200 g.

Priprava klobase:

• goveje meso se razreže in preide skozi mlin za meso s premerom celic 6 mm. V tem sesalcu dodajte polovico soli in askorbic in se pomaknite znova;
• tudi svinjina s preostalo soljo je prepletena (premer celic 3 mm);
• drobno rezano slanino, česen na ročaju;
• Obe mleto meso združimo in začinimo s poprom, sladkorjem in česnom, dodamo slanino in skrbno gnetemo do homogene lepljive mase;
• pripravijo črevesje in šobo za brusilnik mesa, tesno napolnite lupino;
• oblikujejo klobase, jih pomikajo v različnih smereh in oddajajo zrak. Konice klobas vezati z nitmi;
• pripravljeni prstani so nameščeni v prezračevanem prostoru 5-6 ur za krčenje;
• pripravite kadilnico. Na dnu položite 4-5 prsih jelševine. Namestite šobo s klobasami. Razdalja med obroči naj bo 10-15 cm;
• tesno zaprite pokrov in dim za približno uro, nato izvlecite in ohladite;
• nato se klobase spustijo v vročo vodo pri temperaturi 65-70 stopinj približno 15 minut in kuhajo, postopoma pa dvigajo toploto na 80 stopinj;
• hladen, zračen in ponovno dim za 40-45 minut;
• izvlecite iz kadilnice in se ohladite približno 3 ure.

To zaključuje proces. Klobasa "Krakovskaya" je pripravljena. Zdaj se lahko postavi na mizo.

Rok uporabnosti prekajenega mesa

Vse vroče dimljene klobase ni mogoče držati dlje časa. Zasnovane so za hitro uporabo. Toda, če je potrebno, so ti izdelki zaviti v vlažno tanko krpo, prepojeno s slano raztopino, nato pa v debelem papirju. V takih razmerah se lahko dimljeni izdelki shranijo približno en mesec v spodnjem predelu hladilnika.

Večina rok trajanja ima klobase, narejene po metodi hladnega kajenja. Na podstrešju ali v dobro prezračenem prostoru se lahko ti izdelki hranijo do 2-3 leta. Poleg tega morajo biti kleti, kleti ali skladišča, kjer je hrana shranjena, čista, mrzla, zaščitena pred muhami in nimajo tujih vonjav.