Kako pravilno uporabljati kadilnico: video lekcijo

Njena dimna hiša poleg očitnih prihrankov daje veliko pomembnejšo prednost - sposobnost kuhanja nekaj, kar se ne dogaja na prodajnih policah - dimljene dobrote z vsakim okusom, do najbolj eksotičnih receptov. Če želite to narediti, morate vedeti ne le o številnih prefinjenjih samega procesa kajenja, temveč tudi o vseh potrebnih predhodnih obdelavah izdelkov. Od začetka do konca mora biti vse v redu.

Kako pripravljate izdelke za kajenje?

V 100 g prekajene klobase količina soli presega dnevno normo. To je samo obvezna potreba. Vsebina kadilskih snovi v srednjem delu prekajenega izdelka, tudi po 2 tednih sušenja, je 10 do 15 krat nižja kot v površinski plasti in večkrat manjša od koncentracije, pri kateri je zabeleženo baktericidno delovanje aktivnih dimnih frakcij. Tako, s hladnim kajenjem Glavni konzervans je sol, in baktericidni ucinek dima vpliva samo na tanko zunanjo plast. Te iste ugotovitve se v celoti uporabljajo za ribe.

Za hladno kajenje

Začimbe (vključno z vodo) za kisle kumare in marinade so izbrane glede na želje, vendar mora biti koncentracija soli taka, da se surov krompir plava. Tukaj bolje je pretiravati v dobesednem smislu, sicer se lahko ribe pred kuhanjem poslabšajo. Vsebnost soli, tudi pod strogimi zahtevami GOST, je lahko do 10%, pri čemer so pokrovi za škrge dovoljeni premaz soli.

Salting rib, odvisno od vrste in velikosti, traja od 2 do 15 dni. Nato je namočeno (veliko za približno en dan) in posušeno od 2 do 5 dni, v trebuhu velikih rib pa vstavlja distančnike iz lesa. Iztegnjena briljantna skorja sola govori o presežku. To je mogoče odpraviti z dodatnim namakanjem.

Za vroče kajenje

Ko bodo na ta način kadili, običajno uporabljajo suho soljenje: ribe preprosto potresemo z veliko soli, na hrbtni strani velikih primerkov pa se vzdolžni rezki. Ribe, posejane s soljo, položimo s košem (glava do repa) v leseni škatli, v kateri je postavljena prazna platnena tkanina in pritisnjena z zatiranjem. Po približno enem tednu postane mastna: če se riba postane trdna, se lahko postopek šteje za popoln.

Mnogi ljubitelji, ko drgnijo soli, poleg tega česen in začimbe. Maščobne ribe, da se izognemo oksidaciji maščob, zavit v pergament ali hranimo v močni slanici. Balyk (nazaj) maščobnih rib nalijte veliko soli s solato in vsak kos je zavit v gazo, tako da ne pridejo v stik med seboj. Po približno enem tednu so hrbet namočeni v vodi iz presežne soli in najprej posušeni na soncu, nato pa v senci.

V starih dobrih, postavljenih pod odprtim nadstreškom (približno 1 do 1,5 meseca), se mora pojaviti plesen, kar je bil znak zorenja, če se tega ni zgodilo, se je balyk štel soljen. Taka črta med soljenim balom in jesetrom druge svežine je bila težko prenašati tudi za izkušene kulinarične strokovnjake. Tako sodobni amaterji so navadno omejeni na hladno prekajeno morsko dno, kar je tudi precej dobro.

Za kajenje morate kupiti samo sveže ribe in jo pripraviti sami.

Treba je zavrniti nakup sveže ribe, če:

• dolgočasno, globoko potopljene oči;
• škrge so sive ali rjave;
• pokrovi za škrge so povišani;
• otekel trebuh;
• po pritisku naslonjala ostanejo vdolbine;
• Meso stratificira in zaostaja za kostmi.

Kako pravilno kaditi?

Nekateri tovarniški kadilci dovoljujejo le vroče kajenje, to je pri temperaturi nad 60 ° C. Mnogi proizvajalci iskreno prepoznajo to in se ne pretvarjajo več. Prikladne majhne različice dimne ceste so primerne za običajno stanovanje. Za pravilno uporabo takšne naprave je dovolj, da preberete in izvedete navodila.

Obstajajo zelo drage možnosti, ki so postavljene kot avtomatski dimniki za tople in hladne kadilce in tako greš proti resnici. V nekaterih je vsa avtomatizacija zmanjšana na preprost timer in desetih regulatorjev, v komori za kajenje pa ni niti termometra, kar pomeni, da takšni polizdelki potrebujejo resne konstruktivne spremembe.

Odvisno od nagnjenj, zahtev in finančnega položaja, vsak odloči o lastnem akcijskem načrtu:

• kupiti visoko kakovostno, vendar drago dimno cesto;
• kupili posebej: generator dima, električni termometer, da elektronsko vezje, ki ureja odziv in našli kaj primernega za vrsto stare komore kajenja hladilnik;
• naredite preprosto stacionarno dimno cesto in dodajte vsaj termometer za nadzor.

Dimnik s previdnim imenom "Astrakhan Miracle" se ne pretvarja v popolno avtomatizacijo, vendar vsaj načeloma omogoča hladno kaditi. Kot je to pogosto v primeru naših proizvajalcev, je nekaj ustvarjalnosti potrošnikom zagotovljeno na principu: izumite in naredite sami. Kupci, ki so pokvarjeni z dobrim dizajnom in udobjem, takšnega čudeža verjetno ne bo ustrezal in bodo raje imeli uvoženo smokeljnico.

Kot pravijo v Grčiji, je vse: uvoženi dimniki iz Nemčije, Finske ali ZDA so precej končani, elegantni in funkcionalni pripomočki, sposoben obvladovati hladne dimljene v pravem temperaturnem območju (obstajajo različni pravilni podatki od 18 do 27 in več stopinj). Dimljeno meso in ribe v njih je enostavno in priročno, cena strošek dimne trgovine pa se običajno začne s 1100 €.

Zbiranje vašega dimnika v delih je dobra izbira, ki omogoča najvišjo kakovost kajenja. V tem primeru, Lahko sledite starim pravilom in GOST, ki so precej strožji od zahodnih standardov. Druga stvar je, da jih pogosto niso izpolnili, ampak zase, lahko in poskusite.

Za dimljene ribe se pogosto oblikujejo taborniška taborišča s dimnikom v obliki vrha, zaprtega z vrha. Za dobro juho brez drobovja Ribe pred rezanjem so rahlo dimljene na kocki, in na samem koncu dodajte malo vodke - učinek je, kot da bi se ušesu dodalo nekaj neznanih začimb (ne sme biti nobenega okusa ali vonja alkohola).

V večini konstrukcij samostojnih stacionarnih dimnikov je težko videti možnost hladnega kajenja v vroči sezoni. Meso in zlasti ribe se navadno dimijo in pogosteje najdemo nekaj skrivnosti hitrega kajenja kot hladnega, kar zahteva ne samo priložnosti, ampak tudi potrpljenje.

Kajenje v starih časih

V starih receptih v mesnih izdelkih je bolj pogosto kajenje z dihanjem, istočasno pa je bilo dodano tudi začimbo v slanico in žagovino. Tako se je s košarirom pojavila šunka s kumino seme s papriko (žagovina in žagovina).

Kajenje veliko mesnih izdelkov je bila izvedena za 1-2 ur na dan za 10 - 15 dni. Če želite to narediti, je zelo raison d`être: koncentracija dima snovi v središču proizvoda zaostaja od tiste na površini in ga je treba dati dovolj časa, da bi bilo poravnano. Tako počasi, skozi celoten postopek, od izbire mesa in soljenju pred skladiščenjem v rži opazili med seboj zaviti v krpo kos šunke a.

Vidimo lahko, da intuicija ni uspela starih mojstrov. V sodobnih členih obstajajo kategorična opozorila o uporabi iglavcev za nastanek dima zaradi možnega videza terpentinskega vonja. Stari Gospodar je to dobro vedel in za nekatere vrste šunke in slanine se ne uporabljajo le jelke ali bora ostružkov, ampak jim tudi dal 1-2 jelke stožci. Pušenje rib je potekalo tudi v smolnatem dimu.

Tisti, ki imajo stacionarno dimno ognjišče iz opeke, je smiselno upoštevati izkušnje iz preteklosti, še posebej, ker so kajenje v takšnih pečeh podobne, in stari mojstri so to vedeli.

Prekajeni 3 tedne pol maščobe gosjih in rebra s prekajenim češnje bo voziti si nor, ne sam Panikovski.

Higiena in varnost kajenja

V uvoženih dimnih kaminih vse prispeva k enostavnemu čiščenju: gladke površine in zelo zasnovo naprave, poleg tega pa so običajno zamenljivi filtri.

Oblikovalci samozaposlenih naprav, praviloma ne pred tem - samo za delo. Toda odtočna maščoba in saj ne okvarijo samo okusa izdelka, ampak lahko povzroči požar in celo do eksplozije. Na forumih, na srečo, lahko najdete takšne primere bolj kot smešne epizode kot drame.