Priprava prekajene slanine doma z vročo metodo

Lastnik lastne kadilske kocke, ki je po uporabi napora, zdaj ne moreš iti v trgovino za občutljivost vprašljive kakovosti in jo kuhati osebno. Po dokazovanju iznajdljivosti je mogoče doseči homologacijo gospodinjstva in gospodarstva. Kvalitirano kuhano slanino doma se bo pojavilo na mizi, ko bo dopolnilo zalogo znanja. In to velja ne samo za tehnologijo za predelavo dima, temveč tudi za tanke lastnosti recepta.

Splošna priporočila

Kajenje je preprost poklic, čeprav dolg. Manjša je temperatura dima, daljša je obdelava. To je upravičeno z zmanjševanjem rakotvornih snovi in ​​podaljšanjem roka uporabnosti izdelka. Pravilen tehnološki proces "uličnega kuhanja" določa določene postopne ukrepe:

• soljenje;
• namakanje;
• sušenje na svežem zraku;
• Dimljeno zdravljenje;
• prezračevanje.

Po želji se doda faza kuhanja polizdelka. Kadar je prvič prekajen, potem ga kuhamo ali obdelamo s paro. In nasprotna možnost, v kateri meso najprej kuhamo.

Na splošno lastniki dimne hiše že poznajo načela svojega dela. Vendar pa ne bo odveč za zbiranje informacij o nekaterih skrivnostih, ki so na voljo izkušenim kadilcem. To bo pokazalo, kako pomembna je vsaka stopnja procesa in se ščiti pred tipičnimi napakami, ki jih imajo začetniki.

Izbira in priprava polizdelkov

Lahko obdelujete kateri koli del trupa. Ampak to je dimljeni svinjski ščetin s kamnom, ki ima ta poseben okus in teksturo, za katero se šteje delikatesa. Tudi tisti, ki ne marajo maščobe, ne more stati pred kosa, v kateri je razmerje med mesom in maščobe - 50 do 50. V procesu nežen toplotne obdelave belih venah maščobe daje končnega izdelka posebno mehkobo in aromo. Lean meso bo ostro, zlasti s podaljšanim krčenjem.

Bolje je, da vzemite drobovje iz drobnega dela trupa z enakomernim vmesnim slojem 3 cm.

Nedosol pri pripravi mesa lahko povzroči poškodbe proizvoda. Vendar, če je drobljenec daljši, se poveča koncentracija soli. To je treba upoštevati.

Marinada odstranjuje topne dele mesnih vlaken, jih nasiči, zato bo ščetina mehka in okusnejša, s ponovljeno uporabo.

Pomembno je, da ne samo vedeti, kako pobarvati krtačo za vroče kajenje, ampak tudi s soljo za uporabo. Tudi z negativnim odnosom do nitritne soli je potrebno, saj izključuje razvoj mikroorganizmov, ki povzročajo botulizem, in daje proizvodu prijetno rdeče barve. In če obdelava 80 stopinj ali več, njegova razpoložljivost ni pomembna, potem z bolj občutljivo kajenje - je zaželeno. Če je tesnoba zaradi uporabe kemije velika, potem je priporočljivo, da ga z običajno soljo premešamo v razmerju 1: 1.

Pred kajenjem je izdelek vezan za sušenje v prezračevanem prostoru, vendar ne v osnutku. V nasprotnem primeru dim ne more prodreti v njegovo sredino zaradi nastale skorje na površini, notranja poslastica pa ostane vlažna.

Skrivnosti odličnosti

Zdravilo po zdravljenju lahko pride do suhega v primerih, če je bil predolgo prekajen ali pa je bil kos zelo izbran. Idealen čas za vsebnost srednje maščobe je podschevka - 8 ur.

Pri vročem kajenju v kovinski mobilni posodi (neposredno nad ognjem) se les drobne frakcije nalije na dno. Temperatura doseže 120 stopinj in se sprošča preveč rakotvornega dima, kar daje nepotrebno grenkobe v delikatesu. Takšna toplotna obdelava je v bistvu pečica z dimom. Česanje proizvoda in grenkobe se oblikujejo, ko žagovina izgori, ko se kuhanje že izvaja neposredno nad premogom.

Dišavi vonj ostane v izdelku le, če prezračevanje ni upoštevano po obdelavi dima. Naj počiva vsaj 5 ur. Ta čas je dovolj, da se oster vonj pretvori v prijeten vonj, se bo pojavila značilna zlata barva. Po sušenju morate meso pustiti v hladilniku, tako da je odvečna vlaga izginila. Dve uri bo dovolj.

Po kulinaričnem poskusu se meso ali ribe morda ne zdijo tako sočne in apetirne, kot v trgovini. Treba je zavedati, da so vsi dimljeni izdelki, ki ležijo na policah, črpani z vsemi vrstami ojačevalnikov okusa in aditivov za živila.

Fosfatna kemija ohranja slanico znotraj izdelka in istočasno doda gram. Barvilo in dušikova kislina dajejo nežno rožnino. Glutamat natrij je najbolj priljubljen okusni okus proizvajalca. In čeprav to ni tako nevarno, ga dodajte kjerkoli je všeč. Zato predsodek kiddies za "okusno" hitro hrano in ulice vročih psov. Torej, iz tovarniškega pršuta, šunke ali vroče prekajene slanine doma se občutno razlikujejo po okusu. Toda to je stvar navade.

Kaj naj izberejo: kadilec ali generator dima? Izbira za lastnika. Za nekatere je idealna možnost kompresor. S svojo pomočjo lahko kadite na hladno in vroče. Enota z očitno zapleteno obliko je enostavna za uporabo in ne zahteva veliko znanja. Kot omarica za kajenje, primerna za vsako posodo, je tudi omarica pod televizorjem.

Konstrukcija peči, povezana z dvema metrsko cevjo s sodom - tudi dobra stacionarna možnost.

Če so gostje na pragu in jih morate presenetiti, je enota poenostavljena. Kovinska škatla z rešetko in paleta je nameščena na odprtem ognju, lahko služi kot začasna alternativa ali naprava za premikanje. Po prošnji obvezno prezračevanje meso zavito pred zdravljenjem v gazo in ne gredo predaleč s količino žetonov, je možno, da poskus.

Pripravljalna dela

Za vsako metodo kajenja je potrebna obdelava soli, vendar je še posebej pomembno pri nizkih temperaturah dima. S hladno metodo ta faza traja do dva tedna. Vroča smokva in faza varjenja podschevka zmanjšata ambasadorja do 10 ur. Obstajajo trije načini za pobiranje mesa:

• suha mešanica;
• s pomočjo marinade;
• brizganje.

Veleposlanik polizdelkov

Prva možnost poveča varnost izdelka. Vendar pa je meso močno dehidrirano, postane trdo in slano neenakomerno. Salo skoraj ne izgubi vlage in suho soljenje je primernejše za dimljeno slanino ali zelo maščobno ščetko.

Sestavine v klasičnem receptu z mešanico standarda. Edino priporočilo - v primeru zavrnitve nitritne soli se nadomesti z običajnim, medtem ko je znesek podvojen od recepta. Čeprav vakuumsko shranjevanje brez njega ne more storiti. Kilogram surovin:

• namizna sol - 20 g (brez uporabe nitritov, oziroma 60 g);
• natrijev nitrit - 20 g;
• sladkor - 5 g;
• zdrobljen list lovorjev;
• seme koriandra;
• mešanica paprike;
• 2 stroka česna.

Prvič, zdrobljen česen, nato pa mešanico soli, sladkorja in začimb potresemo v prsi. Meso postavite v globoko posodo pod pritiskom in ga hranite 3-5 dni v hladilniku. Priporočljivo je, da se kosi obrnejo vsakih 2 dni. S povečanjem mase surovin za vsako pol kilograma se čas poveča za 10 ur.

Slanica in brizga

S mokro metodo se sol v mesu enakomerno porazdeli, se ne izsuši in celo pridobi težo. Koncentracija marinade je od 10 do 15%. Preostale sestavine so enake.

Vse komponente kuhamo in nastalo tekočino filtriramo in ohladimo. Pripravljen je tako za premazovanje mesa kot za pršenje.

Čas soljenja je enak kot pri suhi metodi. V obeh primerih (trikrat) se zmanjša intenzivno vroče kajenje v odprtem ognju.

Če je marinada "igrala", se naredi na novo, in ščetko se opere.

Vbrizgavanje mesa s slanico zmanjša opisano stopnjo na 10-30 ur. Če želite to narediti, vzemite brizgo za 100 kock in enakomerno, vsake 3 cm injicirajte tekočino. Njegove ostanke je treba dodati v opremo za shranjevanje.

Na koncu kakršne koli soljenja, podsherovok temeljito oprati in zapustiti dan v vodi, ki se spreminja vsake 3 ure.

Šele po zgornjem koraku je postopek sušenja v zraku in kajenje samega.

Dodatna toplotna obdelava

Če želite doseči kuhano konzumacijo, potem vmesno postane kuhanje. Kosi so vezani z vrvico in sušen s filmom za hrano. To bo preprečilo, da bi voda vstopala v že slani izdelek in jo deformirala. Ščetka je postavljena v ponvi, na dnu katere položite ploščo. Izogibati se je treba stiku mesa z vročo površino posode.

Kuhanje je treba opraviti pol ure pri 80 ° C, dokler izdelek ne doseže pol ure, natančneje, ko izdelek doseže notranjo temperaturo 69-72 ° C, ki jo s posebno sondo preveri posebna naprava.

Prekajeni proces

Čudno, toda to je najlažja stopnja uličnega kuhanja. In s primerno opremo, pride do samo dvodnevnega spremljanja dneva.

Pomemben korak pred kajenjem mesa je, da ga segrejete na sobno temperaturo. Tako bo enakomerno pripravljen polizdelek. Za to bo ena ura dovolj.

Če kosov ne bi smeli obesiti na kavlje, je treba žlico položiti na žar z mesnato stranjo navzdol in slanino, navzgor. Ne smejo se dotikati drug drugega.

Za kakovost v skladu z GOST je predpogoj prisotnost kadi z možnostjo nadzora parametrov temperature in vlažnosti. Če kuhanje na prostem ni zaslužek, potem bo način, ki ga "oko" naredi.

Odvisno od enote in izkušenj, vsaka oseba določi čas in tehnologijo kuhanja. Klasični način toplotne obdelave v profesionalni omari sestavljajo tri stopnje:

• sušenje;
• praženje;
• mastno ali vlažilno, če dosežete bolj sočno kuhano konzervirano konzumiranje.

Prva stopnja se izvede pri odprtih vratih pri 60 ° C. Čas obdelave za pršico je 30 minut, da doseže notranjo temperaturo 35-37 ° C.

Praženje se izvaja pri 80-85 ° C za 3 ure ali več. Ta faza vzdržuje temperaturo proizvoda v območju med 55 in 60 ° C

Ko končni rezultat izpolnjuje zahteve, se končna stopnja zmanjša na zmanjšanje intenzitete dima. Če se pred kajenjem ne kuhate, potem je potrebno, da dosežete svojo navlaženost, nato pa na koncu, nasprotno, temperaturo šoka dosežejo na 80 ° C in posodo postavite v vodo, da ustvarite pare. Z istim namenom je mogoče na notranji steni lesene škatle sprati vročo vodo. Potem se izdelek pritisne, dokler ni pripravljen.

Skupni čas kajenja 10 polkilogramov prsi pri povprečnih temperaturah je 6 ur.

Za udobje lahko načrtujete postopek, kot sledi. Zjutraj dobite 5 kg polizdelka iz slanice. Preden kajenje slanino, ga namočite 8 ur in zvečer je vezano za sušenje. Naslednji dan se lahko posvetite zdravljenju dima, ne pozabite pa, da zjutraj okrepi dobrote. Dva dni na dachi bi moralo biti dovolj, da bi že v ponedeljek delal za dišeče sendviče.